重阳下沙的沙是什么意思巽风，重阳下沙里的沙特指什么

时间：2023-04-19 09:39:37来源：互联网

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本文目录一览：

重阳下沙的沙是什么意思

岁岁重阳，今又重阳

于世世代代以酒为生的茅台镇人而言

重阳是一年中最重要的时节

不光是丰收的象征

也是新一轮酱酒生命的起点

九月九，下河挑水煮新酒

茅草青青，赤水流

扁担悠悠，挑两头

挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州

……

声声童谣，歌唱着原始而本真的自然规律，与顺应规律而生的酿造习俗——重阳下沙，是一种传统的工艺符号，也是传承百年的酿造精神与对自然的敬畏之情。

沙的秘密

重阳下沙，“沙”是成义酱酒的核心。

这里的“沙”特指高粱，只有茅台镇本地特有的红缨子糯高粱（其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状）才具备酿造成义优质酱香酒的资格。

只有采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，才是正宗的“坤沙酒”，也叫“捆籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质才是最好。

酱酒灵魂 • 回沙工艺

回沙工艺，是成义酱香酒的灵魂。“回”指的是反复发酵、蒸煮的过程。“回沙”就是将高粱多次蒸煮出酒，而非一次榨光酒分。

概括地说，该过程即为“一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”，也就是我们常说的“12987工艺”。

早在元代，茅台镇就已出现回沙工艺，至明代，已日臻成熟。民国时出版的《续遵义府志》记载，“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香……”

在工业化发达的今天，成义烧坊仍然坚持沿用最传统的回沙工艺，因为总有一些东西，需要用双手去把握分寸，用真心去感受温度，一杯有温度、有态度的酒，酿造过程是机器无法完全替代的。

天时地利人和

下沙，为何选择在重阳节？

首先因为气温适宜。温度过高，酿出的酒生酸幅度会过大，温度过低，又会影响出酒率和出酒周期。而重阳时，茅台镇气温回落至25℃左右，正适宜下沙。

更为重要的是，此时赤水河水也正适合酿酒。发端于云南镇雄的赤水河，一路狂放不羁，每到端午暴雨便使河水变浊，呈现赤红色，直到重阳才会恢复清澈透亮。这时最适宜取水酿酒，而此时本地红缨子糯高粱也恰好成熟。

重阳下沙不仅遵循了自然规律

同时也是对农事规律的严格恪守

端午时的赤水河

重阳时的赤水河

“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”。

流经茅台镇的赤水河将一缕迷人酱香留在了这里，所以每年重阳节茅台人都要祭水感恩上苍。在工业化高度发展的如今，人们也许不像过去那么依赖自然，但茅台人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处。正如一年一度的祭酒仪式，不仅仅是一场仪式，而是表达敬畏和坚守传承的态度。

九九重阳节 有酒情更长

高粱。

沙指的是酱香酒制作原料——高粱。由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红孙慧拆色，十龙边告字互妈齐分巧合的是，这种高粱与赤水河河沙的五空右颜碧神色十分相似，因此当地人都称其为“沙”。酱酒则枣生产的第一次投料称为下沙。“下沙”简单说就是投放制酒的主料——高粱。

酱酒12987工艺是什么？

一个周期

12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

两次投粮

12987工艺中的“2“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

12987工艺中的“9“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。

头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的蚂游7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

12987工艺中的“8“。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱酒的酿造工枝碰艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

端午制曲

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时工艺称为‘处女踩曲‘）。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖猛物谈藏，才能投放到市面上，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。

坤沙酒工艺？

一、端午制曲

酱香酒酿酒的第一步是制曲。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”，曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。

二、重阳下沙

制好酒曲，时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料，即高粱。下沙时用料最为讲究，一定要选用本地红缨子高粱，只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒工艺的折腾。

三、两次投料工艺流程

1、清蒸下沙

采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

2、混蒸糙沙

采用总投料量的另一半，经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

3、九蒸八酵七取

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

4、八次发酵指

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

5、七次取酒指